Precalienta el horno a 175°C (350°F) y forra una bandeja con papel para hornear.

Mezcla los ingredientes húmedos. En un bowl, bate el huevo junto con la miel (o sirope de maple), el aceite de coco derretido y el extracto de vainilla, hasta que quede una mezcla homogénea y brillante.

Incorpora la harina de almendra poco a poco, mezclando con una espátula hasta formar una masa suave y algo pegajosa. Si usas la pizca de sal y canela, este es el momento.

Añade las nueces picadas y mezcla con movimientos envolventes, para que queden bien distribuidas por toda la masa.

Forma las galletas. Con las manos ligeramente húmedas, toma porciones de masa (aproximadamente una cucharada colmada) y forma bolitas. Colócalas en la bandeja dejando espacio entre ellas y aplánalas suavemente con la palma o un tenedor. Decora la parte superior con un par de mitades de nuez.

Hornea de 10 a 12 minutos, hasta que los bordes estén dorados. La masa de almendra se dora rápido, así que vigílalas hacia el final.

Deja enfriar sobre la bandeja unos 5 minutos antes de pasarlas a una rejilla. Recién salidas del horno están frágiles; al enfriar un poco, toman su textura final: crujientes por fuera, tiernas por dentro.